© 2022–2024 · Res alimentaria. Gastrónomos y dietistas griegos menores · PID2021-122873NB-I00
Proyecto de Investigación MICINN PID2021-122873NB-I00
En la antigua Grecia la medicina y el arte culinaria guardaban estrechas relaciones al menos desde el s. V a.C., lo cual no es de extrañar, teniendo en cuenta que la denominada «medicina hipocrática» era fundamentalmente una dietética.
De hecho, el tratado hipocrático Sobre la medicina antigua sostiene que la medicina habría evolucionado a partir de la dietética, conforme los seres humanos fueron comprendiendo mejor las propiedades de los alimentos (incluidas las bebidas) y el modo de prepararlos y utilizarlos.
Parece claro, por otro lado, que, a partir de un determinado momento, mientras los médicos procuraban elevarse por encima de la actividad culinaria, quienes se ocupaban de esta última buscaban, a su vez, ennoblecer su disciplina, abarcando temas que implicaban en la práctica invadir el ámbito de la medicina, con lo que las fronteras entre una y otra a veces resultaban difusas.
Son muy significativos a este respecto unos conocidos pasajes del Gorgias (465a y 500e-501a) de Platón, donde la medicina es considerada una auténtica τέχνη, mientras que se niega esa categoría a la culinaria, reducida al rango de una mera ἐμπειρία subsidiaria.
Esas relaciones entre el arte culinaria y la medicina tuvieron también su reflejo en la comedia ática (en especial, en la comedia media).
Incluso en la teoría de Galeno, ya en plena época imperial, dietética y farmacología se solapan en buena medida, desde el momento en que, como explica el autor en el libro III de Sobre las mezclas, hay muchas sustancias que son, a la vez, alimentos y medicamentos. Aún más, en Sobre las propiedades de los alimentos II 27 (VI 609 K.), el mismo Galeno llega a decir que el médico no debería ser desconocedor del arte culinaria.
De este modo, muchos médicos griegos (por ejemplo, entre los que ya disponen de ediciones propias, Filistión de Locros y Diocles de Caristio, ambos del s. IV a.C.; Filótimo de Cos, de los ss. IV-III a.C.; Erasístrato de Júlide, del s. III a.C.; Heraclides de Tarento, del s. I a.C.; o Jenócrates de Afrodisias, del s. I d.C.) escribieron tratados culinarios o, al ocuparse de la dieta, no solo mencionan las propiedades de alimentos y bebidas, sino también las maneras de cocinarlos y servirlos.
Por diversas circunstancias, la gran mayoría de los textos que conformaron la rica producción literaria de la Grecia antigua se ha perdido con el paso de los siglos. Aunque algunos géneros tuvieron más fortuna que otros, lo que se conserva es una pequeña porción del total, constituida por una selección de obras transmitidas por vía manuscrita directa (muy raramente, a través de papiros) y un grupo más o menos numeroso de textos fragmentarios (papiráceos o de transmisión indirecta). Aunque las obras conservadas de muchos géneros pertenecen, además, a tan solo un puñado de autores, y a pesar de que su conservación en ocasiones se debió a motivos que no tenían que ver con una especial calidad literaria, comprensiblemente el estudio de la historia de la literatura griega se suele abordar sobre todo desde la perspectiva de los textos que se conservan íntegros.
En época contemporánea, no obstante, ha ido aumentando el interés por esa otra parte conocida sólo de manera parcial y fragmentaria, y sus textos, en especial los correspondientes a los géneros más privilegiados también por la transmisión directa (como la tragedia, la comedia, la historiografía o la filosofía) han sido o están siendo editados y analizados con resultados muy fructíferos. No obstante, sigue habiendo otros (que, del mismo modo, pertenecen normalmente a los géneros menos favorecidos por la transmisión directa) que aún no han sido rescatados ni estudiados.
En consonancia con ello, en las últimas décadas asistimos a un nuevo interés por repensar y analizar la literatura griega desde una perspectiva más amplia. Uno de los conceptos más interesantes surgido al hilo de la reflexión al respecto es el de la «literatura sumergida», según la expresión acuñada por L. E. Rossi en un trabajo pionero, publicado en el año 2000 en los Seminari Romani di Cultura Greca. Por literatura «sumergida» Rossi entendía el conjunto de textos que fueron «maltratados desde el principio de la transmisión», o incluso «que no tuvieron ninguna transmisión», que «no gozaron de ningún control o protección, bien porque las distintas comunidades no tenían interés en preservarlos, bien porque tenían, más bien, interés en ocultarlos o incluso suprimirlos».
El objetivo de los estudios de este tipo es proporcionar instrumentos hermenéuticos y parámetros de evaluación para una reconstrucción histórica más rica y pormenorizada de la literatura griega que, en una visión de conjunto, tenga también en cuenta los textos poco conocidos, depositados por la marea del tiempo en el fondo de aguas poco claras o demasiado profundas para ser atravesadas por la vista: una literatura «sumergida», según la feliz metáfora de Rossi, que la corriente no ha arrastrado a la orilla, pero que, sin embargo, existe y que, en la medida en que podamos verla y rastrearla, no puede ni debe ser ignorada.
La mayoría de los miembros de RES ALIMENTARIA formaron parte del subproyecto «Gramáticos, rétores y Sofistas como fuentes de la literatura grecolatina», que se desarrolló en tres fases, entre los años 2015 y 2021, como parte del proyecto coordinado del Plan Nacional DISIECTA MEMBRA (DM).
Uno de los objetivos de DM era localizar y referir a la correspondiente edición canónica las citas que aparecen en una serie de autores de época imperial. Ahora bien, al avanzar en el trabajo, surgieron numerosos pasajes correspondientes a obras fragmentarias de diferentes géneros que no podían ser referidos a ninguna edición, porque todavía hoy carecen de ella.
Algunos de ellos son médicos, otros son escritores de tratados gastronómicos y otros más parece que se ocuparon de esos temas al hilo de estudios de zoología, botánica, etc., sin que en ocasiones sea posible determinar a qué ámbito en concreto estaba vinculado cada uno.
Lo que, en cualquier caso, todos tienen en común es haber escrito sobre las bebidas y los alimentos, sus propiedades dietéticas y la manera de prepararlos o manejarlos para su consumo.
La hipótesis de partida del proyecto RES ALIMENTARIA es que la reunión, edición, traducción y comentario del corpus de todos los autores griegos fragmentarios sin edición propia que, en distintos tipos de obras en prosa, se han ocupado de gastronomía y dietética, será de enorme interés, al sacar a la luz un importante número de textos “sumergidos”.
Nuestra propuesta no se limita, naturalmente, a los fragmentos localizados a través del proyecto DM, sino que pretende englobar todos los gastrónomos y dietistas griegos “menores” (utilizando una terminología tradicional), no incluidos hasta ahora en ninguna edición de textos fragmentarios.
Tendremos en cuenta, además, los fragmentos recogidos tanto en fuentes griegas como latinas.
Elaborar una edición crítica con traducción al español de los autores fragmentarios griegos sin edición propia hasta la fecha que se hayan ocupado de los alimentos desde el punto de vista médico/dietético o gastronómico.
Con ello se arrojará luz sobre un corpus que nunca había sido reunido hasta ahora, que ha sido muy poco o nada estudiado, y que interesa no sólo a los filólogos clásicos, por la importancia de rescatar un grupo importante de autores y textos “sumergidos”, sino también, por su contenido, a los estudiosos de la Historia de la Medicina, la Historia de la Alimentación y la Gastronomía
Contribuir de un modo más general a los estudios sobre dietética y culinaria en la Grecia antigua, partiendo del corpus objeto de la edición, pero ampliando el foco de análisis y enriqueciéndolo, en su caso, con la comparación con otras fuentes y las aportaciones procedentes de los estudios sobre dietética y gastronomía; también nos ocuparemos de cuestiones de léxico y vocabulario.
RES ALIMENTARIA pretende colmar una importante laguna en el campo de la Filología Griega, pero sus resultados también serán de importancia para ámbitos como el de los estudios sobre la alimentación en la Antigüedad, la Historia de la Medicina y la Historia de la Gastronomía.
Los 60 autores localizados hasta la fecha por el equipo, cuyos fragmentos y testimonios constituyen el corpus de la edición proyectada, son los siguientes:
Los autores que constituyen las fuentes de los frs. localizados hasta la fecha por el equipo son: